作者：紅餐網   時間：2023-10-30 08:43:37   瀏覽次數：

萬物皆有周期，餐飲業也不例外。

很多品類、細分賽道在發展過程中不可避免會經歷起起伏伏，從火爆到回歸平靜，再到進入更理性的發展階段，比如被稱作火鍋第一大細分品類的串串。

近幾年，串串品類逐漸走向成熟，不少實力品牌開始積極求變，不斷打磨產品、門店、品牌，給品類發展注入新的活力。

前不久，一家成立8年的串串品牌開啟了自己的全新店型，有了新的玩法，值得從業者們研究。

串串品牌推全新店型，

串串進入大排檔

據了解，今年9月，位于武漢江漢路的大芊金武漢首店正式開業，試營業第一周，就登頂點評熱門榜第一。

10月，大芊金“炙熱如初·向新而生”全新店型發布會暨華東區域啟動儀式在武漢東湖舉行。會上，創立8年的大芊金火鍋串串正式宣布，推出全新店型——大芊金串串大排檔。

一如知情人士所說，大芊金串串大排檔店型，經過試營業，單店模式成功跑通后，才開始向市場做推廣。

新店型巧妙地將火鍋串串融入到大排檔場景中，給消費者帶來全新的用餐體驗，目前在武漢已經開出兩家門店。具體來看，新店有何特色？從目前的一些公開信息中可略見一斑。

1、新潮混搭市井，滿足年輕人拍照、打卡需求

門店內部的裝修充滿市井氣息，塑料凳、金魚燈、一扯即換的塑料桌布，以及掛在高處錯落的塑料桶，讓街邊大排檔的鮮明調性顯露無遺。

與此同時，水泥墻、水泥地，懷舊、復古風的個性海報，隨處可見的個性標語……給消費者帶來強烈的視覺沖擊，滿足了年輕人拍照、打卡的需求。

整體上看，整個門店兼具豪氣與隨性，讓人看到的第一眼就印象深刻。

值得注意的是，除了在門店裝修上別具一格，大芊金的新門店還正式啟用了新的紅黃配色logo，更具辨識度，也更醒目。

2、手工現串，140多個SKU，形成“串串+小吃+自制飲品”的產品矩陣

據了解，大芊金門店的SKU高達140個，單單是串串方面，就分成了多個系列：比如“霸王大簽”系列主打分量十足，包括了耙牛肉、腸頭等川渝火鍋串串店的經典產品；“創意簽菜”系列則更注重口味創新，其中不乏“桂圓牛肉”“糖蒜牛肉”等咸甜搭配的創意菜品。

此外，大芊金門店還推出了小吃、甜品、自制飲品等產品。小吃方面，門店主推鍋巴糍粑。紅餐網注意到，鍋巴糍粑已經在各大社交平臺累計收獲點贊10w+，曝光量過百萬。在新店落地的同時，大芊金也對鍋巴糍粑進行了升級改造，融入了新潮的“粉黑”配色，讓產品看上去更具顏值。

在甜品和飲品方面，則無一例外地，主推高顏值產品。據了解，大芊金在2018年就推出了盒子冰，一度收獲了眾多好評。今年以來，盒子冰在社交平臺上二次走紅，而大芊金也對盒子冰進行了創新，推出了以火龍果為靈感的紅紅火火盒子冰，以及大橘大利盒子冰，有顏又有料。

有熟悉大芊金的業內人士透露，大芊金一直在研究整個火鍋賽道的爆款產品，并提取其中的亮點來豐富自己門店的產品，從而實現產品升級。

3、人均80元左右，門店可實現日均過萬的營收

美團APP數據顯示，大芊金武漢兩家店的人均客單價大概在80元左右。霸王大簽系列是5元一串，其余的小串類則按盤計價，一盤的價格為4元、6元，8元、12元、16元不等。

相比動輒人均100元以上的火鍋而言，大芊金無疑更具性價比優勢，140多種菜品也讓消費者有更多選擇。

據大芊金創始人陳林介紹，盡管客單價不高，但新店依然能實現日均過萬的營業額。陳林表示，憑借大芊金8年的積累，對整個串串供應鏈體系不斷夯實，如今門店已經能夠實現集中采購、生產，在平抑成本的同時，實現產品的標準化，提升門店的經營效率。

串串品類穿越周期之道：

既要沉淀也要創新

事實上，大芊金并非新軍。公開信息顯示，大芊金成立于2015年。

2015年，時值串串在川渝地區的爆發期，之后迅速火遍全國，在2018年達到一個高峰。《中國餐飲報告2019》的數據顯示，2018年串串香以13.5%的門店數高占比，位居火鍋細分品類第一，當年新開的串串門店就達上萬家。

所以，某種意義上，大芊金算是趕上了整個串串品類崛起的好時機。正如陳林回憶所說：“大芊金空港首店于2015年在重慶開業，當時重慶滿大街都是火鍋串串，其中不乏一些產品有趣，裝修新奇的實力新軍。”

趁著市場的東風，大芊金首戰告捷。“一開始，門店的日均營業僅有2000元，但一年之后，基本就能做到日均1.3-1.5萬元左右了。”陳林回憶道。

但市場的紅利不可能一直存在，串串品牌想要一直吃市場紅利，明顯是行不通的。

對此，陳林的做法是既嚴抓產品，同時也加大布局私域流量。起初，從炒料、洗菜、串簽，陳林都親力親為，嚴把產品關。確保產品品質的同時，大芊金也開始逐漸搭建起自己的企業微信和微信社群，透過社群拉近消費者與品牌間的距離，拉升門店復購。

在積累了一定的口碑，建立起自己的品牌形象后，大芊金也開始了品牌的升級。

2017年，大芊金加入了“冰湯圓”，率先開啟串串品牌的“火鍋+甜品”模式；

2018年，串串品類迎來第二次爆發，也是在這一年，大芊金完成了品牌升級，順利搭建了品牌的人事、運營、培訓、市場以及供應鏈團隊，首店的月營業額開始突破百萬。

此后幾年，大芊金開始不斷往外走，相繼在西安、成都、武漢、南京等地開店。2023年，大芊金還將目光轉向華東區域，進軍上海。

如今，大芊金更是將門店開進了武漢，將門店場景替換成了更具市井風的大排檔，門店面積也從最初的80平米拓展到300平米。

數據顯示，目前大芊金全國的門店數已近80家。

可以看到，8年的發展歷程中，大芊金擴大規模的同時，也在不斷嘗試推出各種新店型。每一次門店的升級還會伴隨一個新的主題，以新的場景、新的品牌面貌，給予顧客新鮮感，吸引消費者。

一如此次的大排檔店型，大芊金就提出，希望食客既能在炙熱麻辣的串串江湖中觥籌交錯，又能在煙火市井的大排檔里放肆說笑。

“任何品類發展都有一個周期，這是餐飲業的定律。但即便風口過去，做得好的品牌依然能活得很好。”在陳林看來，當賽道進入理性發展期之后，考驗的就是品牌自身的沉淀，自身的創新能力。

進入下半場，

串串品類還有發展空間

“串串品類在川渝地區存活多年，足以證明該品類具備一定的生命力。”在陳林看來，如今的串串品類還有不小的發展空間。

以大芊金為例，陳林定下的目標是，下半年到明年年初，大芊金會繼續加快華東市場的布局。同時，品牌會繼續堅持在重慶、成都、西安等地打造好直營店的模型，在其它地區也會尋找合適的合作伙伴，進一步擴大門店規模。以直營+加盟店兩條腿走路，實現穩步快走。

但陳林也坦言，餐飲業進入存量時代，品牌還要保持敏銳度，更好地應對市場變化。比如產品上是否能迎合年輕人的喜好，保持上新頻率，把一些“加分項”產品轉變成“必需品”；再比如營銷方面，學習全域的經營方法，將公域流量進行轉化等等，都是傳統串串品牌需要調整、修煉的內功。

“如果門店自身的實力不足，只會成為大浪淘沙中的一粒沙子。大芊金還是會堅持修煉好內功，不斷用優質的產品和服務來滿足消費者的需求。”陳林強調道。